Thay vì thực đơn dài cả chục trang, các nhà hàng năm nay lại đang làm điều ngược lại!
Các báo cáo về xu hướng ngành nhà hàng trong năm 2026 cho thấy một vài thay đổi khá rõ trong cách xây dựng thực đơn.
Điểm đáng chú ý nhất là xu hướng làm ít món nhưng làm cho tốt, thay vì cố gắng phục vụ mọi thứ.
Thực đơn ngắn nhưng đổi thường xuyên
Các nhà hàng đang thu gọn thực đơn lại và thay đổi nó thường xuyên hơn.
Nguyên tắc chung là xây dựng thực đơn quanh những nguyên liệu tươi, có sẵn tại địa phương và đúng mùa.
Cách làm này vừa giúp kiểm soát chất lượng tốt hơn, vừa giảm lãng phí nguyên liệu.
Một thay đổi khác là sự trở lại của các phần ăn cỡ lớn dành cho một người.
Đây là phản ứng trước thực tế rằng không phải thực khách nào cũng muốn chia sẻ món ăn với người khác.
Món chay bước vào thực đơn chính
Nhóm món ăn thiên về thực vật đang có bước chuyển đáng chú ý về vị trí trong thực đơn.
Thay vì nằm ở một mục riêng dành cho người ăn chay, các món này ngày càng được đưa vào phần chính của thực đơn.
Điều đó phản ánh việc nhóm khách hàng cho các món này không còn giới hạn ở người ăn chay trường.
Xu hướng được nhắc tới là các món ăn thoải mái quen thuộc nhưng được làm lại theo hướng nhiều rau củ hơn.
Hai nguyên liệu đang lên
Về nguyên liệu, có hai cái tên được nhắc tới nhiều nhất trong các báo cáo năm nay.
Thứ nhất là matcha loại cao cấp, với mức tăng trưởng hai con số mỗi năm trong suốt ba năm liên tiếp.
Đây là chuỗi tăng trưởng khá dài với một nguyên liệu, và được dự báo sẽ tiếp tục trong năm nay.
Cái tên thứ hai là yuzu cùng nhóm các loại cam chanh Nhật Bản.
Lý do được đưa ra là vị chua của nhóm này khá dễ tiếp cận, không quá gắt nên phù hợp với nhiều khẩu vị.
Cả hai nguyên liệu này đều đến từ Nhật Bản, cho thấy ảnh hưởng của ẩm thực nước này vẫn rất mạnh trên phạm vi toàn cầu.
Việc thu gọn thực đơn cũng có lý do thực tế về mặt vận hành.
Thực đơn ngắn giúp nhà bếp kiểm soát nguyên liệu tốt hơn và giảm lượng thực phẩm bỏ đi.
Với chi phí nguyên liệu tăng ở nhiều nơi, đây là yếu tố được cân nhắc nghiêm túc.
Vì vậy xu hướng này vừa phục vụ trải nghiệm của khách vừa giải quyết một vấn đề của chính nhà hàng.
Với các nhà hàng tại Việt Nam, đây là những xu hướng khá dễ áp dụng do nguồn nguyên liệu tươi tại chỗ vốn rất phong phú.
Nguồn tham khảo: James Beard Foundation | OpenTable
